美食传说和真正的美食完全就是两回事。
就说《红楼梦》中的这道茄鲞,便是种流于传说的美食。
曹老先生虽然也是出身钟鸣鼎食之家,按说是吃过见过,不会红口白牙的乱写,可他毕竟只是位文学家却非专业厨子,多半是年幼时在家中吃过这道美食,知其然却不知其所以然,再加上一些文学夸张,就成了这道听来令人垂涎三尺、等到真正做出来,却多少有些令人失望的‘美食’。
不只是胡神厨、老石头他们,就连蔡波这个美食界的大才子也曾经伙同一帮人‘玩’过这道美食,结果都是连连摇头,说是很不好玩......
究其原因,无非就是曹老先生在书中描写的虽然看似做法繁琐、极尽高妙,却有着很大的漏洞,至少是不完全符合美食之道的。
书中的凤姐儿说过,要做这道美食需要‘把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,
然后将其切成头发细的丝儿,晒干了,再拿一只肥母鸡靠出老汤,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严。
要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了......’
说得无比精细繁琐,其实细细想来,其中的关键处就在两点,第一是蒸得的茄丝要‘九蒸九晒’,明明已经用鸡汤入味蒸熟了,事后还要晒干,然后还要封进磁罐中。
这显然是不符合美食之道的。
茄子这道菜最合膏脂、也能藏油,好吃也就好吃在一个‘包藏’上,用鸡汤来蒸其实远远不如用鸡汤来煮,你说你蒸也就蒸了罢,还偏偏要将其晒干?先不说会否在暴晒时走失味道,好好的吃饱了汤汁的茄肉偏偏要晒成干条,这是跟谁过不去呢?
这味道要是能好才是怪事,也难怪蔡波这样的美食家和一些勤行高手多半都玩过这道美食,事后却都说不好玩儿了。
好在还有一个补救的法子,也就是凤辣子说的,到了要吃的时候,需要与炒好的鸡瓜子相拌而食。
这里说的鸡瓜子制作方法就更为繁琐了,而且也更为合乎美食之道。
所谓鸡瓜子,其实就是鸡脯子肉,切成两头尖中段肉宽的瓜子形,以酱瓜、辣椒、蒜片取味,用干果、扁桃仁、核桃仁、腰果、蓝莓干、榛子仁等碾碎了拌炒,味道别具一格,据说是宝二爷最爱吃的美食之一。
其实本来曹老先生并没有对鸡瓜子有详细描写,诸如腰果蓝莓这类干果辅料都是后人加进去的,这一道‘鸡瓜子’经过了历代厨师的完善,倒是越来越复杂了,如果硬是用它来配了茄鲞吃,味道倒是不会差到哪里去。
不过如此一来,茄鲞完全成了可有可无的东西,成了这道小食鸡瓜子的辅料,却是周栋所不取的。
周栋今天就是要借胡爷爷的这张神厨妙口,来为茄鲞正名!
***
老红泥捏出的汤锅是最适合熬炖肥鸡的,从李秀臣家中弄来的走地肥鸡更是乡间难得的美味,配上精盐、葱、姜最妙,根本不用加入太多的香料,放上几样香菌就足以压制土鸡天生的那股子土腥气。
没人能够想像的到,石不语和武宫正田这两位当代神厨为了整夺杀鸡看火的工作,差点没打出活人脑子来!
‘老师’这是要挑战红楼第一‘华而不实’的茄鲞啊?而且还是做给胡老哥来吃,胡老哥是谁?名义上虽然也是华夏神厨,其实在几位当代神厨眼中,那就是一位无限接近厨神境界的牛人,若是他都吃不出毛病来,这道茄鲞就算是被攻克了。
这绝对是可以载入勤行史册的大事,石不语和武宫正田怎甘后人?
偏偏两个家伙都是勤行顶尖的人物,从杀鸡到看火熬汤,一个人都是绰绰有余,根本不须要他人分润功劳,因此才会争执了起来。
最好还是在周栋和胡神厨的调停下,两人才同意分工合作,一个负责前期的载鸡去毛清洗配料,一个负责入锅熬煮看火,总之有他们两个在,这道美食所需的高汤就完全不用周栋操心了。
“小子,你也算是华夏有史以来最奢侈的厨师了,居然是两个神厨抢着为你打下手......”
胡神厨望着周栋,满眼都是笑意。
周栋面前摆放了几截天香雪实,已经用湖水冲洗得雪白粉嫩,这藕果然不愧是系统中的异种,比普通的莲藕粗了近倍,孔眼粗大、藕肉厚实,肉质却比楚都白莲藕还要更为细腻了一些。
周栋将其切成等均长度的藕段后,又用清水一遍遍冲洗,保证每一截藕段的孔眼都被冲洗的干干净净,然后将这些藕段纷纷丢入煮开的沸水中。
同时‘小周的菜刀’化光飞起,瞬间将准备好的几个楚都紫茄去了皮瓤,只取皮下三毫米左右最嫩的茄肉,将其切成一根根茄条。
“好小子,这份刀功和计算居然是炉火纯青!”
“厉害,不愧是我老石头的师傅,了不起!”
“油西,老师手中那还是菜刀嘛,那分明就是最精准的游标卡尺!”
在场的包括两名‘老学生’在内,无一不是内行,立即就看出周栋这看似简单的食材处理其实极为不凡。
周栋先前分割藕段、后来切出茄条,看似随意,却像是精心细量过的一样,三位神厨只需随意一瞥,就知道这每根茄条的长度刚好与藕段中的孔眼长度相合。
而且茄条的粗细还要略略超过藕孔,不过这些藕段在开水中轻轻一滚,热胀冷缩之下,孔径略微变大,刚好与茄条的粗细相合。
如果这也是周栋提前计算好的,这份算计和控制力就太惊人了。
周栋也不用专门的捞取工具,刀光没入开水锅中轻轻一拨,就有一截藕段飞起,落在砧板上方寸滚了两滚,他另一只收已经迅速拿起茄条,将藕段中的六个孔洞塞满。
如此重复几次,就有四十八根茄条塞入了藕段,从藕段的截面看去,每一个孔洞都被塞得满满当当,没有半点缝隙。
周栋将这八个藕段放入一个不锈钢盆,放了大半盆湖水,又丢入一些冰块进去。
在盆中冰水的‘镇压’之下,天香雪实略微回缩,不过塞入其中的茄条却因为饱吸了热量,还在轻轻膨胀。
于是就出现了一种十分古怪的变化。
“噫!”
看清其中的变化后,就连胡神厨都不由轻声惊叹,转过头来饶有兴致地望着周栋。
“你小子倒是有些巧思......”
560 冷热之间
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